日本料理店のまな板のメンテナンス

近所の日本料理店さんのまな板削り。
魚をさばくまな板は、刃物を傷めないように柔らかい樹種のまな板を使うのが大将のこだわり。
柔らかいまな板は、常に削ってメンテナンスが必要でもあります。
定期的に弊社では、まな板削りを行っています。

今回やって来たのは3枚のまな板。
左から、柳・スプルース・スプルースという3枚です。
どれも年季の入ったまな板たちですね。
最初は10ｃｍほどの厚みがあったまな板たちも気付けばどれも5cmほどまで薄くなってきました。

まな板を削る袰岩大工と立花大工。
60代後半と20代中盤、年の差40歳コンビでまな板削り開始です。
スプルースのまな板から削り始めています。

若い立花大工もまな板にカンナを掛ける事はあまりない経験ですね。
それほど木のまな板は減っています。
一部の日本料理店でしか使っていませんね････｡

まな板を立てて、木口部分もカンナを掛けます。
しっかり研いだカンナできれいに木を削って行きます。
カンナ掛けという作業自体、見かけなくなりましたね。
こうした作業を通して大工の技術を残して行きたいですね。

ヤナギのまな板を削る袰岩大工。
こうした柔らかい木は、カンナを掛けるのが大変難しいです。
イメージでは、硬い木の方が掛けにくいような気もしますが、ヤナギの木はなかなかきれいにカンナが掛かりません････｡

何度かカンナを掛けては、手で木の表面を触って確かめます。
ベテラン袰岩大工もこの手触りでカンナの乗り方を確かめます。
手仕事は、この職人の感覚が大事ですね。
感覚を磨くための普段のルーティーン仕事が大事ですね。

カンナ掛けが終わったまな板たち。
どれも見違えるようにきれいに、そして平らに仕上っています。

スプルースの表面。
キレイですね。

ヤナギの表面。
キレイですね。

料亭のまな板のメンテナンスのお話でした。
魚をさばく木のまな板は、料理人さんが使う包丁が当たる道具。
柔らかく刃の辺りが柔らかいまな板が良いとの事です。
適する樹種は、ヤナギ・イチョウ・スプルースなど。
厚さも確保できるような大きな丸太がなかなか無い事もあり、年々木のまな板が減っているようです。
そしてそのまな板をメンテナンス出来る大工も減っている現代。
日本の伝統文化でもある魚をさばくという仕事も減っているのが現状のようです。
弊社では、なるべく次の年代の大工たちにその仕事をさせて、経験を積むように心がけています。
木を使った手仕事の文化を大事に次世代に繋いで行きたいですね。